Faire des pâtes fraîches
Buongiorno, c'est Ulysse !
Est-ce que vous savez faire des pâtes ?
Attention, on ne parle pas ici de faire cuire des Barilla ou des Panzani.
Je veux dire… FAIRE des pâtes.
J’étais de passage à Rome pour deux jours avec le Colisée et le Vatican dans le viseur. Mais… J’ai rencontré Marco !
Et il se trouve que Marco est un chef Romain qui apprend à faire les pâtes de sa grand-mère aux voyageurs.
Ni une, ni deux, me voilà en cuisine avec mon tablier, mon couteau et mon rouleau pour tenter de percer les mystères des pâtes parfaites !
Nous avons passé plus de 3 heures en cuisine. Marco nous a raconté des tas d’histoires sur Rome, son enfance et ses voyages.
Ce n’est pas tout. Il nous a aussi partagés les techniques et astuces pour préparer le meilleur plat de pâtes de notre vie.
Je suis le pire cuistot ever (no joke).
Et pourtant, j’ai réussi à transformer un œuf, de la farine et un peu d’huile d’olive en ça :
Et qu’est-ce que c’était bon !
Les meilleures pâtes de ma life (vraiment).
Si je peux y arriver, alors vous allez faire des merveilles !
(Idée : c’est une activité géniale à proposer à sa moitié - ou une belle surprise pour un repas d’anniversaire)
Voilà le récit de mon aventure en cuisine (en voix off #innovation) :
Les key learnings pour faire des pâtes
Ingrédients (pour 1 personne) :
100g de farine
1 œuf
Huile d’olive
Sel
Patience
Étapes :
Verser 80g de farine dans un saladier.
Faire un puits au centre et y casser un œuf.
Mélanger (avec une fourchette) en ramenant petit à petit la farine vers le centre.
Quand la pâte commence à durcir, commencer à la pétrir fermement avec les mains : écraser - plier - tourner - recommencer.
Quand la pâte ne colle plus aux mains, faire une boule et un petit trou au centre (avec un doigt) pour y déposer un peu d'huile d'olive.
Pétrir de nouveau la pâte (écraser - plier - tourner - recommencer) pour bien l’imprégner d’huile.
En faire une jolie boule, puis l'arroser d’huile d’olive avant de la laisser reposer 20 à 30 minutes.
Saupoudrer la pâte de farine et l'aplatir. Elle doit glisser sur le plan de cuisine. Si elle colle, retourner la pâte dans la farine.
Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie en partant du centre vers l’extérieur jusqu’à ce qu’elle soit fine.
Replier la pâte comme un ourlet en s’arrêtant avant le dernier pliage.
Couper la pâte à votre convenance.
Voici comment j’ai découpé la mienne dans la vidéo Youtube (il y a le timecode dans le lien) :
J’ai utilisé le ravioli de gauche pour faire différentes formes comme les tortellino.
Celui de droite, c’est pour faire les raviolis à la chaîne.
Vous pouvez ensuite dérouler les différentes formes / fourrer vos raviolis avec votre préparation.
Je vous propose de découper des champignons, de les faire cuire puis de les mélanger avec de la ricotta et du parmigiano reggiano pour obtenir une magnifique farce.
Cuisson :
Mettre de l’eau à bouillir.
Ne JAMAIS mettre le sel après (directement dans les pâtes). Sacrilège. Mettre 1 cuillère à soupe de sel par litre d’eau pendant que ça chauffe.
Verser les pâtes dans l’eau et mélanger un petit peu.
Quand les pâtes refont surface, c’est cuit !
Sinon, pour une bolo d’enfer (4 à 5 portions) :
1 carotte
1 oignon brun (ou jaune)
1 baton de céleri
500g de viande hachée (par exemple 2 saucisses de porc et 350g de viande de bœuf)
1/2 verre de vin blanc
700g de purée de tomates
Étapes :
Couper finement la carotte, l’oignon et le céleri et faire revenir le tout à feu vif dans de l’huile d’olive pendant 2 minutes (ou deux gorgées de vin selon Marco) avant de mettre à feu doux.
Ajouter la viande hachée et faire laisser cuire pendant 5 minutes.
Verser 1/2 verre de vin blanc.
Quand l’alcool sera entièrement évaporé, la viande devrait être cuite.
Ajouter la purée de tomates et laisser mijoter le tout pendant 4 heures (oui 4 heures). Vous pouvez aussi faire réduire plus rapidement en augmentant le feu et en laissant 1 heure et 30 minutes, mais c’est moins bon.
Servir avec du parmigiano reggiano (et oui toujours).
Se régaler.
Pour aller plus loin
Le mot pâte vient du latin pasta, issu lui-même de la latinisation du terme grec παστά (« bouillie d'orge »). Le terme générique macaroni a longtemps été utilisé avant d'adopter le terme spécifique pâte. Wikipedia
Et des pâtes, il en existe une flopée !
(Cliquer sur l’image pour l’agrandir)
Quizz time !
De quand datent les plus anciennes traces de pâtes alimentaires (connues à ce jour) ?
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Il s’agit de pâtes lā miàn (拉面) (tirées à la main) retrouvées dans les ruines de Lajia (喇家), en Chine. Elles sont datées de -2000.
J’adore Marco Polo. Il existe une légende racontant qu’il aurait ramené les pâtes de Chine à Venise en 1295. En fait, cette histoire aurait été créée dans les années 1920 par un fabricant de pâtes américain.
On a par contre retrouvé un traité culinaire mésopotamien composé de trois tablettes cunéiformes datant d’environ -1700. Elles ont été traduites en 1994, et il s’agit d’une série de recettes.
On y retrouve citées les pâtes alimentaires mésopotamiennes, appelées bapiru.
Extrait sur comment cuisiner le pigeon (2e tablette - YOS XI 26, colonne I ligne 50-colonne II ligne 20) - à noter l’alternance du “tu” et du “je” de l’enseignant qui tantôt inculque ce qu’il sait à l’élève, tantôt se présente à lui comme un modèle à suivre :
Si tu veux cuire un pigeon-amursânu dans son bouillon, après avoir sacrifié le pigeon, tu chauffes de l’eau et tu le plumes. Une fois plumé tu le laves à l’eau froide. J’écorche, alors, de son cou, et tu excises les os, côté flancs. Je l’ouvre dans sa région lombaire, et j’en retire gésier et fressure ; je lave son corps et tu le fais tremper dans l’eau froide. Puis, je fends et pèle le gésier; je fends et hache les entrailles.
Lorsque j’en veux préparer le bouillon, tu disposes dans un chaudron gésier, fressure, les intestins [rouges], et la tête, ainsi qu’un morceau de viande de mouton, (et tu mets le tout au feu). Après avoir ôté la viande du feu, tu la nettoies à grande eau froide, et j’en efface la pellicule. Je saupoudre la viande de sel et je réunis le tout dans la marmite.
J’y mets en place de l’eau; j’y ajoute un morceau de graisse, (col II) après en avoir retiré les filandres. J’y verse du vinaigre, au jugé [...]. Tu écrases ensemble du samidu, du poireau et de l’ail, avec de l’oignon, que tu y mets pareillement. Tu y ajoutes aussi de l’eau, si nécessaire. Lorsque c’est cuit, tu écrases ensemble du poireau, de l’ail, de handahsu et du kisimmu ; s’il n’y a pas de kisimmu, tu écrases du bâru, et tu l’y mets.
Après avoir retiré le pigeon-amursânu de la marmite, tu l’essuies. Puis tu [...] le fourneau, et tu pousses le feu [...]. Je rôtis alors les cuisses à feu vif (?) ; je les enveloppe de pâte, et je pose le pigeon-amursânu thorax sur [le plat ?]. Lorsque c’est cuit, j’ôte du feu la marmite, et, avant que le bouillon n’en soit refroidi, tu frottes la viande avec ail, verdure et vinaigre. Le bouillon pourra se consommer plus tard. C’est prêt à servir. (traduction Jean Bottéro)
Si vous voulez aller encore plus loin dans le délire mésopotamien, voilà le livre de Jean Bottéro sur la cuisine de l’époque.
(Pardon pour la digression)
J’ai trouvé sur Wikipédia une chronologie de l’histoire des pâtes :
-2000 : nouilles de millet faites à la main, à Lajia, Chine.
-1700 : traité culinaire mésopotamien.
Du IVe au IIe siècle av. J.-C., la route de la soie relie l'Europe et la Chine.
Ier siècle : un texte d'Apicius (De re coquinaria) décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
Durant l'époque des Trois Royaumes (220 - 265), Zhang Yi (张揖), a écrit vers 227 à 232 dans son glossaire, intitulé Guǎngyǎ (广雅 / 廣雅, guǎngyǎ), la recette des raviolis bouillis chinois.
800 : on trouve des traces de pâtes sèches confectionnées à partir de semoule de blé dur en Sicile. Elles ont été introduites par les conquérants musulmans.
Au cours du XIIe siècle, les Républiques maritimes de Gênes et de Pise commercialisent des pâtes sèches.
1154 : le géographe arabe Al Idrisi fait référence dans ses écrits aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme en Sicile. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées à ragoût, qui cuisent dans un bouillon de viande, connues sous le nom de « rishta-s », « lakhsha-s » et « itriyya-s », ancêtres des tagliatelles, fetuccine et linguine. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
1295 : la légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine, a introduit les pâtes en Italie. Cependant, dans son livre Devisement du monde celui-ci dit au sujet des lasagnes faites en Chine qu’elles sont « ...bonnes, autant que celles que j'ai mangées tant de fois en Italie ».
XIIIe siècle : la papauté établit des standards de qualité pour les pâtes.
XIVe siècle : les pâtes commencent à être farcies en Europe, plus de dix siècles après la Chine.
XVIe siècle : l'importation des pâtes en France se développe à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France.
1837 : le duc napolitain Ippolito Cavalcanti répertorie les recettes de pâte de la péninsule italienne en 1837 dans son guide Cucina teorico pratica et évoque pour la première fois la cuisson al dente.
1933 : l’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
1934 : en France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.
2009 : la National Pasta Association (NPA), association américaine, et l'International Pasta Organization (IPO) lancent la journée mondiale des pâtes, qui a lieu chaque année le 25 octobre.
Vous le savez, j’aime les records.
Il y en a un, qui est français, à propos des pâtes : le record du monde du plus grand nombre de participants à un atelier de fabrication de pâtes fraîches.
Le 9 février 2020, au Stab de Roubaix, 403 personnes ont cuisiné 17 kilomètres de tagliatelles.
Voilà.
Sinon, le temps le plus rapide pour manger un bol de pâtes est de 26,69 s, et a été réalisé par Michelle Lesco (États-Unis) à Oregano's Pizza Bistros, Scottsdale, Arizona, États-Unis le 18 septembre 2017.
Le plus long noodle cuisiné faisait plus de 3 km de long.
Un petit dernier pour la route : la plus longue pâte roulée en une minute mesure 1,45 m et a été réalisée par Gordon Ramsay en live à la TV.
Le mot de la fin :
Life is a combination of magic and pasta.
Federico Fellini
À très vite, pour un nouveau challenge !
Ulysse
PS : J’ai écrit 46 fois le mot “pâte” dans cette newsletter (47 du coup).
Le saviez-vous ?
J’ai lancé un atelier d’introspection en 40 jours pour apprendre à se connaître.
En le parcourant, vous apprendrez à évaluer votre situation, à faire de meilleurs choix, et à reconnecter avec vos rêves.
Chaque jour, vous découvrirez des ressources à explorer, des citations à méditer, et surtout, des questions à vous poser.
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